月別記事：2007年3月

地鶏

ゆにわの料理を裏で支えているのがこの「地鶏」の存在。

ゆにわで使う鶏は京都府京田辺にあるとある養鶏所の鶏です。

歯ごたえがあり、旨みたっぷりのこの鶏の秘密とは……！？

先日、インタビューさせていただきました！

～インタビュー記録～

ゆにわがいつも、お世話になっている養鶏所さん。

そんじょそこらの養鶏所とは違います。
頑固親父が経営する養鶏所！！

所長さん曰く。
「うちの価値をわからずに値下げを要求するお客はいらん！！　
　お客がお店を選ぶのと同様にうちもお客を選ぶんや！！」

先日、養鶏所を伺った際に鶏のこと、今まで養鶏所であった事などゆっくりお話を聞かせて頂けました。

「今でも大阪のお客さん一軒一軒自宅に配達してるんや、うちがお世話になったお客なんや。」

「かつて二回、自分が育てた60万円相当の卵を土に埋めて捨てたんや。
　ちょっと古くなってしまったからな。
　まだ、食べれるとは思った。
　でもお客さんに万が一の事があってはいけないんや。
　だから捨てるしかなかったんや。

　……ほんま泣くぞ！！
　土を掘って卵を埋めるとき。当時一緒に仕事をしていた親父と泣いたんや。」

「うちの卵やないと卵を買わへんってお客さんがおるんや。
　ほんまありがたいことや。

　でも、ここまで理解してもらうまで23年かかったんやぞ。」

こんな熱い所長さんがゆにわの為だけにしてくれている事があるのです。

それは、朝びきの鶏を用意してくれること。
「他のお店にはやってないんやぞ！
　きみんとこの大将と奥さんを気に入ったんや！！特別やねんぞ！！」
とのこと。

本当にありがたい話です。

ゆにわのオーダーがある時のみ、いつもより早く起床されて鶏の準備をして下さっているのです。

所長さんが育てている鶏はとにかく元氣な鶏です。
所長さん自ら調合されたエサは完全無添加！
自然食を食べて育った鶏は違います。

人間より腸が短い鶏の消化を助ける為エサの中に「とうがらし」を配合したりしています。
所長さんは、鶏の健康状態を第一に考えてらっしゃいます。　

そのとうがらし一つとっても品質にこだわってらっしゃいます。
東南アジアの産地からスペイン産に変えられたそうです。

もちろん品質がいいから（価格は上がったそうですが・・・）。

エサの費用が上がることより、鶏の元氣を本当に優先されているのです。

お味噌汁

ゆにわの主役はごはん。そして、いつもその横に添えられるのが、昔懐かしい温かいお味噌汁です。例えるなら、ごはんがお父さんで、お味噌汁はお母さんのような存在。そして、お総菜やメイン料理はにぎやかな子供達。お父さんと子供達を温かく見守り、時に優しく、時に厳しく毎日変わる表情はまさしくゆにわの料理のお母さん的存在。それがゆにわの味噌汁です。

～ヒミツその１～　　
天まで昇る天然だし

ゆにわのダシは、天然利尻昆布、宮崎産干し椎茸、かつおぶし、煮干がベースです。ゆにわの早い朝はダシをとるところから始まります。時間と手間を要する作業ではありますが、毎日異なるだし汁の表情が見える楽しい時間です。天然利尻昆布から出るすっきりと透きとおるような上品なダシと、厚みのある干し椎茸から出るしっかりとした香り豊かなダシの相性はバツグンです。そこに、かつお節と煮干のダシが加わることで、立体感とふくらみが生まれます。一つにまとまった天然ダシは、飲むだけで天に昇ってしまうようなスーーッとした高揚感を覚えます。天然利尻昆布、宮崎産干し椎茸、かつおぶしなどの乾物は、頑固オヤジと愛嬌タップリの奥さんが守る京都の乾物屋さんに選び抜いていただいたもの。このダシがお味噌汁の奥に潜む奥深い香りと、躍動感を生み出してくれるのです。

～ヒミツその２～　　
生きたお味噌

ゆにわの味噌汁の味噌は、3種類の味噌を合わせて使っています。米味噌がベース、白味噌はまろやかさを、赤みそはインパクトをプラス。その日のだし汁や具材によって、合わせ味噌のバランスを微妙に調整します。なめこがはいったら、赤みそが多めだったり・・やさいの甘みを引き出すために、白味噌が多めだったり・・。ゆにわで使用しているのはどれも天然味噌ですので、自然発酵が進み「あれ！？昨日より塩分が濃い！」なんていうこともしばしば。分量通りに「はい！できあがり！」というわけには、いきません。毎回毎回、その都度その都度、今まさに目の前にある食材や料理の表情を見て、感じて、最高のバランスを追い求める。それこそが気持ちを込めるということであると信じてオタマ片手に毎日味噌を溶いています。

～ヒミツその２～　　
混ぜるという魔法

混ぜるときの魔法。それが“思い”です。味噌汁のバランスがしっくりこないとき、「もっとインパクトを・・！」「もっと優しさを・・！」「もっと一体感を・・！」「お客様がことごとく元氣になるお味噌汁に・・！」そんな思い、そして飲んでいただく人がみな笑顔になっているイメージをこめて、ゆっくりとオタマをまわします。その魔法がお味噌汁の味をきめる、最後の決め手です。

ゆにわの命のお米

	オープンより「ゆにわのお米はなんでこんなに美味しいんですか？」と 毎日のように、お客様から、そのような質問を受ける日々が続いています。 そのゆにわのお米のヒミツをお伝えします。
～ヒミツその１～　　 石川県能登より産地直送！水芭蕉の咲く美しい田んぼです!
	「水芭蕉」という天然記念物の咲く、「美しい水」の流れる田よりとれるお米を、オーナーの親戚の農家より、直送していただいています。産地の水のおいしさがお米のうま味につながっています。
～ヒミツその２～　　  ホンモノの「新米」なのです!
	「新米？当たり前じゃないか？」そう思われるかもしれません。しかし、世の中に出回る「新米」はその９９％が古米が混ざっているという事をご存じでしたか？ 「ゆにわ」のお米は農家から直送。 まぎれもない、ホンモノの新米１００％です。
～ヒミツその３～  もちろん、精米したてです！
	届きたてのお米を、毎日毎日当店にて精米しています。 そうすることによって、お米の「風味」「香り」が保たれるのです。
～ヒミツその4～  お米を一粒一粒チェックします！
	ゆにわでは営業に必要なお米を全てチェックします。 精米後のお米を一粒一粒チェックして 欠けている米粒、黒ずんだ米粒を取り除きます。 一粒一粒がふっくらしており、白く輝くごはん。 そんなごはんをお客様に提供するにはどうしても必要な作業なのです。 お客様の元へお届けするのは ゆにわの米番人の厳選なチェックをパスしたお米のみ。 ゆにわのいのちともいえる自慢のお米には 我が子のようにたっぷりと愛情を注いでお客様にお届けしてます。
～ヒミツその４～ 水が違います!
「ゆにわ」はとことんまで、「水」にこだわります。 ご飯を炊くお水は、「 ｆ -グラビクス」、「エリクサー」という 二つの究極の浄水器を通した水を使用しております。
～ヒミツその５～ いつでも、炊きたてなのです!
「ごはんが炊きあがりました！ありがとうございます！」お店で、私共のそんな声を聞いた事があるかもしれません。 手間のかかる方法ですが、「ゆにわ」ではお客様に「炊きたてを食べて欲しい！」という思いから、一気にたくさんのお米を炊くのでなく、３０分に1度ずつ、丁寧にお米を炊いています。
～ヒミツその６～ ヒミツの“塩”でうま味がグンッとひきたちます!
ごはんを炊くときに還元力をもつ“ある塩”をちょっと振りいれることで、ごはんの甘さやうま味が何倍にもひきたちます。この隠し味なしに、ゆにわのお米は語れません!
～ヒミツその７～ ごはんをおいしくする魔法の調味料
	ゆにわ独自の魔法の調味料。それは「気持ち」です。お米を大切にする気持ちや、「お客様に美味しいごはんを召上がっていただきたい!」という気持ち。そんな気持ちが、より一層ゆにわのごはんを美味しくしてくれるのです。

真温（まほか）の会

●３月１７日（土）　１４：３０～１７：００
●場所：元氣食堂ゆにわ　座敷
●入場無料　要予約

ゆにわの人気商品「健康美肌クリーム真温（まほか）」を使ったマッサージ会です。真温の社長さんが自らゆにわにいらっしゃってマッサージをしてくれます。別名“塗る温泉”と呼ばれるこのクリームで前進をマッサージするとココロもカラダもぽっかぽか♪ 帰るころには、カラダがふわっと軽くなりますよ。待ち時間にはゆにわのお茶でホッコリ。

まかない日記はじめます。

まもなくスタートします！

ハッピバースデートゥーユー♪

ゆにわでは“誕生日”という日をすごく大切にします。

と、いうわけで

スタッフの誕生日の日は必ずといっていいほど

誕生日会をするんですね！

みんなでその人の一年間が素晴らしいものになるように

願いを込めながら準備して、楽しいパーティーを開きます♪


それは、お客様に対しても同じ。


今日は誕生日のお客様から予約が入っていました。

コースをひととおり出し終えて・・

デザート、ドリンクをだして・・



すこしまったりとした空気になった瞬間！

ゾゾゾゾゾゾゾゾっ！！


・・と


おもむろにスタッフがそのお客様のところにあつまり・・




ちこ　
「せ～の！！」




スタッフ一同　
「ハッピバースデー　トゥーユー♪


ハッピバースデ～　トゥーユ～♪」



となりにいたお客さんも一緒に手拍子してくれました。


やっぱり何歳になっても

みんなに誕生日を祝ってもらうと

心があったかくなりますね。


ゆにわでは、誕生日の本人は

その一日が今年一年間を築いていくための

いい土台、いいひな形となるように

その一日を大切に過ごすようにしています。

そんな大切な日の食事に“ゆにわ”を選んでいただいて

ありがとうございます！

感謝です☆