月別記事：2007年12月

自家栽培のニンジンとゴボウ

■2007年12月28日

ゆにわ通の方はご存じかと思いますが・・
今年の初夏の頃、『ゆにわの農園』がたびたびこのブログにも登場していました。

夏にはその農園で自分達で作った水菜や小松菜が
ゆにわのサラダで活躍したこともあります。

さて、いったいあの農園はどうなったのか・・？

実は秋からはすこしお休みしていました。
土地がやせてしまわないように整えて、また再開する日を待っています。

そして今日、その最後の収穫に行ってきたのですが・・

とれました！！
ニンジン、ゴボウ！

完全無農薬の自家栽培です。
普通では八百屋に並ばないような形のくずれたものも
多いですが、味は格別！

決して恵まれた環境で育った野菜たちではありませんが、
その厳しさの中を生き抜いたたくましさがあります。

数字では表せない、目に見えないエネルギーが
たっぷりつまったニンジンとゴボウ。

これから料理へと変身します！

---

根菜たっぷり八宝菜☆

■2007年12月27日

今日のお昼は
皆大好き八宝菜でした☆

レンコン、里芋、たまねぎ、ニンジン、赤カブ、ねぎ、漢方鳥など
新鮮な素材たちを強火で“ジャジャジャッツ！！”
と炒めました。

今日の八宝菜のほとんどは、お野菜。

基本的に斎庭が使用しているお野菜は
旬の源泉されたものばかり！！

今だったら
旨みと素材のエネルギーが
ギューっとつまった根菜類の味が最高なんです。



マクロビオティックの考えでも
冬に根菜類を食べるのは
体がとても暖まっていいそうです。



今日もごちそうさまでした！！
これで寒い冬も元氣１００倍で乗り切れそうです☆
ごちそうさまでした！！

---

ゆにわは神社

■2007年12月25日

オープン当初から、この場所に“しめ縄”を飾ろうという
ことはずっと話していました。

オープンから1年と1ヶ月。ついに実現したんです。
これだけで、なんだか厳かな雰囲気がただよいます。

ピンと張りつめたような・・
けれどゆったりと癒されるような空気。

“ゆにわ＝斎庭”というのはもともと古神道の言葉で
神様が降りる神聖な場所として清められた場所のことを意味します。

ゆにわの料理をつくる厨房は神聖な場所。
厨房に足を踏み入れるときは、まるで神社に踏みいるような気持ちで。
いつも新鮮で清らかな気持ちでいられるように。


今日も素材に感謝し、みんなの幸せをお祈りするような気持ちで
包丁を握ります。

---

重ね煮うどん

■2007年12月23日

今日のうどんはいつもとひと味ちがった
重ね煮の具材を使ったうどんです。

みなさん重ね煮という調理法をご存じでしょうか？

岡山で民宿「わら」を営んでいらっしゃる船越康弘さんが
考案された自然食の基本的な調理法が「重ね煮」です。

ゆにわでは土鍋をつかって、この重ね煮を行っています。

素材を決まった順序で層のように重ねていき、
これに火を加えることによって、それぞれの野菜が
持っている力がお互いに影響しあい、
うまみをひき出してくれるんです。

この方法だと、砂糖や化学調味料を使用せずとも、
最小限の調味料で驚くほど素材の味が引き出されます。
根っこや皮、あくさえもうまみに変えくれるので、
自然のおいしさを丸ごといただくことができるすごい調理法なんです。

さて、その重ね煮でつくった具材をいれたうどん・・

もちろん！絶品でした！

野菜のあまさがダシにもとけこんでいます。
それぞれの素材のいい部分だけがググッ～！！っと
ひきだされていて、野菜のえぐみや臭みは一切ありません。

重ね煮で調理した具材はどんな料理にも
幅広く使うことが出来るので、またゆにわの
料理のうまみのもととして大活躍してくれそうです。

---

平成20年　１月13日　くらわんか五六市

■2007年12月22日

平成20年　１月13日
くらわんか五六市に出店します。
今回はゆにわ自慢のふっくらもちもちのおもちを販売する予定です。

---

淡海地鶏と菜の炒め物

■2007年12月21日

信じられない旨みです。


一般的にレストランでメイン料理といば
『肉』や『魚』を思い浮かべがちですが、

この野菜なら、全くひけをとらない。
この野菜なら堂々とメイン料理をはれる。

産地はお馴染、美山産の極上の
チンゲン菜と白菜です。

京都の高級料亭でも引っ張りだこの野菜…
本当にすさまじい野菜です。

味付けも強火でサッと炒めて
秘伝のたれでシンプルに。。。
素材の味を最大限に生かしました。

最高の素材のよさを一切邪魔することなく
最大限に引き出しおもてなしする。


これぞ北極流！！というまかないでした。

今日もおいしかったです。
ごちそうさまでした☆

---

魔法の宝箱☆

■2007年12月21日

じゃーん！！ 

魔法の宝箱みたいでしょう？

今日のまかないは『チキンポットパイ』！！
（どこかのチキン屋さんで同じような名前を
　聞いた気がしないでもないですが　笑）

気になるお味の方は…

もうほっぺが落ちすぎて
いくらほっぺがあっても足りないくらいでした！！

中に入っている
『淡海地鶏』のクリームシチューは
もう一つの幻の地鶏と呼ばれた淡海地鶏と
季節の有機野菜をたっぷり煮込んで仕上げた
あつあつのクリームシチューは
やさしさと奥深さを兼ね備えたえもいわれぬ美味しさ。

そして、ゆにわのパティシエつっちんによる
手間ヒマと愛情を練って練って仕上げた
自慢のパイ生地を使用。
癖になりそうなあのサクっとした食感と
極上の風味が、シチューに絶妙にマッチします！！

これは是非、メニューにも加えたい一品ですね！！

今日も美味しかったです。
ごちそうさまでした！！

 

---

New作務衣に身を包み・・

■2007年12月19日

イェイ！！

ゆにわホール北川くんが、今日はいつもに増してごきげんです。

それもそのはず・・北川くんとメインシェフのヒデさんは
新しい作務衣が届いたばかり。

まだパリッっとした作務衣姿だと
立ち姿も様になりますね。

なんだか、2人がたくましく見えます。

作務衣だけでなく、
毎日毎日生まれ変わるような新しい気持ちで
お客様をお出迎えします。

いらっしゃいませ！！
ようこそゆにわへ！！

---

ねぎ焼き

■2007年12月18日

 

今日のまかないはねぎ焼きです☆

葛城山の麓で取れた葱です。

もうこれでもかというくらいたっぷりと刻んだ葱を入れて
焼き上げたねぎ焼きはもう絶品の一言！！！

その日に取れたものは

全てその日のウチに…
新鮮なままに使い切る。

最高に美味しい状態に調理してあげるのが
食材に対する最高の恩返しでもあります。

最高級のダシの旨みが溶け込んだ生地とともに
外はさっくり中はしっとりと焼き上げます。


おいしすぎるとしかいいようがありません！
きょうも美味しかったです☆ありがとうございました！！

---

鶏と牛蒡の親子丼

■2007年12月17日

 

今日のまかないはサワシェフ特製の

『鶏と牛蒡（ごぼう）の親子丼』です！！




朝に挽いてすぐさま直送して下さった
幻の新鮮地鶏のミンチの
ずっしりとした深みのある旨みと

牛蒡の香り高い旨みが


軽やかで繊細、それでいて極上の旨みを感じさせる
ゆにわのダシの中にとかれた…


とろっとろの卵の中で
最高のハーモニーを奏でています！！

なんという上品なお丼ぶりなんでしょうか。


まるで今日のゆにわのような
さわやかな空気の流れるお丼ぶりでした。

今日もおいしかったです！！！
ごちそうさまでした。

---

鶏と牛蒡の親子丼

■2007年12月17日

今日のまかないはサワシェフ特製の

『鶏と牛蒡（ごぼう）の親子丼』です！！




朝に挽いてすぐさま直送して下さった
幻の新鮮地鶏のミンチの
ずっしりとした深みのある旨みと

牛蒡の香り高い旨みが


軽やかで繊細、それでいて極上の旨みを感じさせる
ゆにわのダシの中にとかれた…


とろっとろの卵の中で
最高のハーモニーを奏でています！！

なんという上品なお丼ぶりなんでしょうか。

今日もおいしかったです！！！
ごちそうさまでした。

---

煮込みハンバーグ

■2007年12月16日

今日のゆにわのまかないは

皆大好き！！『ゆにわ流煮込みハンバーグ』

です！！ 

 いつもお世話になっている地元養鶏所の地鶏と、

豚ミンチと牛ミンチを練り込んだハンバーグです。

 

あっさりとした味わいなのに

しっかりとした深い味わいを感じます。

 

豆腐ハンバーグや、おからハンバーグなど、

今までいろんなハンバーグがありましたが、

その中でも一味ちがった、奥深い味わい。

 

トマトソースとのマッチングも絶妙でした☆

 

「こりゃうまい！」スタッフからも絶賛の嵐！！

まかないシェフヒデさん、ありがとうございました！！

 

---

特製キノコあんのあげ豆腐丼

■2007年12月15日

 


今日のまかないは揚げ豆腐丼です☆

大豆の旨みたっぷりのこだわり豆腐を
衣を包んでサックサックのあげ豆腐に仕上げます。

そして…
その上からかかったキノコあんが、また旨い！！

京都老舗の乾物屋さんから仕入れた
超一級の利尻昆布、大分産どんこなどをふんだんに使用した、
あの皆がヤミツキになる極上ダシで仕上げました。
上品かつ旨みもたっぷりです☆

京都美山産の食べ応えのある
ぷりっぷりのキノコもたまりません！！



本当にこんなまかないを毎日食べれて
僕たちは幸せ者です。。。

皆様も是非一度！！

『誰もが一度は食べてみたい…』ゆにわのまかないセット！！
随時ご予約承っております。


今日もおいしかったです！！
ごちそうさまでした☆

---

キムチチゲ鍋

■2007年12月13日

グツグツと煮えています！

今日のまかないは鍋。
『キムチチゲ鍋』が登場しました。

鍋のフタを開けると、ブワッっと湯気が広がり
おいしそうな具材が顔を出します！

「おおぉ～！」と歓声があがりました。

ぴりっと辛みのきいたあっさり濃厚な昆布ベースのダシに
ニラ、もやし、ごぼう、豆腐などがたくさん入っています！

みんなで一気によそって、一気にたいらげてしまいました。

そして、お鍋を食べた後はお待ちかねの“ぞうすい”！！

仕込みシェフのハヤさんが、少なくなったダシに
ゆにわ秘伝のダシを加えてぞうすいにしてくれました。

ごはんのうえにフワッっと広がる卵！
そして、そのうえにパラパラとかかった海苔！

もう、食べなくても美味しさが伝わってくるようでした。

今日もおいしかったです。
ごちそうさまでした！

---

肉豆腐とベジラーメン

■2007年12月12日

今日は仕込みシェフのハヤさんがまかないを作ってくれました。
まず一品目は・・



『肉豆腐丼』です！

淡海地鶏のミンチの旨みをたーっぷり吸い込んだ豆腐が
なんともおいしいんです！

新鮮な地鶏を使っているから、全然しつこい感じもなく
おかわりしたくなるおいしさでした。

そして、丼を食べ終わって一息ついていると・・

ドンッ！！


・・と出てきました！

べジラーメン！！

先日（12/9）のくらわんか五六市に出展して見事完売した
大人気メニューです。

このスープは、数種の野菜からじっくりととった野菜ダシと
利尻、羅臼の高級昆布を独自の割合で贅沢に使ったダシ
そして、宮崎産干ししいたけからとったダシ・・

そう！！

動物性のものを一切つかっていない『ベジタリアンラーメン』なんです！

しかし、信じられないくらいの凝縮された旨み！！

それぞれの風味豊かなダシと、隠し味の数種のスパイスの香りが
見事なハーモニーをかもし出しています。

2品とも、美味しく頂きました。
ごちそうさまでした！

---

ライトアップゆにわ

■2007年12月11日

今日から、ゆにわの入り口をクリスマスバージョンにライトアップしています！

キラキラ輝いてかなり目立っている様子。

この時期はイルミネーションで町全体がキラキラして幻想的ですね。

ゆにわの概観は“和”っぽいイメージなので
そこに色とりどりのライトをつけるとまた不思議な雰囲気になります。

明日はまたライトのデザインを変えて登場しますよ！

---

ゆにわ流お好み焼き

■2007年12月10日

今日のまかないは、さわシェフ特製の
お好み焼きでございます☆



さわシェフのお好み焼きといったら
もう、すごいんです！！

師範代からは大絶賛を頂き、
数々のお好み焼き屋さんの味を知り尽くした
オーナーをもうならせた…
自慢のお好み焼きなんです☆

外はカリっつ！！中はふんわふんわ！！
そして、味付けは控えめで。。。

なぜなら…
秘伝のダシの旨みと美山産キャベツの甘みが
生地いっぱいい広がっているからなんです！！

もう一枚でもぺろりと食べれてしまいそうな、
そんな自然と体に入ってくる究極のお好み焼きでした。

今日も美味しかったです☆
ごちそうさまでした♪

---

今月のゴロクイチ☆

■2007年12月 9日

 

今回もやってきました枚方『五六市』！！

昔は丁度この近辺が宿場町だったそうで、
地元の人が、宿をとる人に様々な手作りの品物を
持ち寄り、売り歩いていたのが、始まりだそうです。


そして、その伝統にならって
毎月第二日曜に、手作りの服
手作りのアクセサリー、そして手作りのの食べ物のお店☆



今回は寒さも厳しい中とあって
たこ焼き屋さん、豚汁の店舗、そして
ごぼうとや大根など、たっぷりの野菜と
味噌を使わずおからを使った『くらわんか汁』など
あったかい食べ物が人気を博しまし！！


気になるゆにわの出展は…
昨日の日記でも書いた『ベジラーメン！！』

そして、それに加え今回は最上級のきび砂糖で
仕上げた極上の『白玉ぜんざい』をお出ししたのですが
これまた好評を頂き、めでたく完売致しました☆

今回は、こんなにもたくさんのお客様に、
ゆにわのゴハンを召し上がっていただくことができて
本当に嬉しかったです！！


本日ご参加いただいたみなさま、
ほんとうにありがとうございました。

来月は、今月よりももっと寒くなることが予想されるので
もっともっとほっこり温まるようなメニューを考えたいですね！

占い館もコンスタントに
もっと暖房たいて、あったかくいいたいですね！
慶志朗さん！！

---

もう一つの究極のラーメン、ここに完成！！！

■2007年12月 8日

 ついに…

ついに…

ついに完成しました！！！！！

 

きっとあなたが出会ったことのない
究極のラーメンです…

なぜならこのラーメンは動物性の素材を
一切使用していないんです！！！




何種類もの有機野菜を丁寧に煮込んだ
まろやかでやさしい野菜スープと

極上の羅臼昆布、利尻昆布、宮崎産の干椎茸
からとった上品なダシを合わせた

究極のダブルスープなんです！！！


東京の究極のラーメン屋で４年間の修行をした
ゆにわのラーメン職人はやさんも
野菜だけでこれだけの旨みを引き出せたことに、
考案者ながら驚いていました。


このラーメン今後どのようなカタチでお客様にお出しするのかは
まだ未定ですが、その先駆けとして！！！！！

明日の枚方くらわん五六市で、この『ベジラーメン』を
出店します☆

お近くにご用のある方などは
ぜひ元氣食堂ゆにわのブースにお立ち寄りくださいね！！


ありがとうございました☆

---

季節野菜のラグー

■2007年12月 7日

久しぶりの登場です…
『季節野菜のラグー』！！

 ゆにわ自慢の洋風煮込み料理です☆
たっぷり色とりどりの美山野菜を
サイコロ状にカットし
煮込んだものなのですが、


この料理のポイントとして、
一切の水を加えないのです！！

野菜を蒸らし炒めると、
そこから野菜の旨みたっぷりの水分が出てきます。
ラグーはその旨みたっぷりの天然スープだけで
野菜を煮込み、さらに野菜の旨み煮詰めるんです☆

そうして出来上がった煮物の味は
信じられないくらいいろんな野菜の旨みが凝縮された
すっごく深いお味に仕上がってます。


冬の根菜ならではの
旬の旨みが味よく出ています。


今日もおいしかったです☆
ごちそうさまでした

---

最後の料理道場

■2007年12月 6日

さぁ、今日は木曜日！
『山本晋也さんの料理道場』の日です。

京都で長年に渡り『ホンモノの自然食』を伝えてこられた
自然食界の巨匠、山本晋也さんより様々なアドバイスを頂いています。

しかし、今日でこの料理道場もひとまず終了。

また再開して頂くこともあるかもしれませんが、
今日が最後の料理道場になるかもしれません。

みんな晋也さんの動きひとつひとつを食い入るように見つめていました。
この瞬間にすべて学びつくしてやるっ！！という気持ちで。


今日教えて頂いたのは、玄米を使った特性ペシャメルソース。

クリーム系のソースなのに、とってもヘルシー！！
しかも、グラタンにしても、パスタにしても、リゾットにしても、何でもアリ！

ひとつ作っておけば、何にでも使える・・というところに
すごく魅力を感じます。

そしてもう一品がこれ！



このまん丸くてフワッフワのオムレツに包丁を入れると・・



ほらっ！！

トロットロのオムライスのできあがりです。
見た目もすっごく美味しそう！！

オムレツというのは、今回の一連の料理道場のなかで
スタッフにとって大きなひとつの課題でした。

必ずものにして、毎日毎日、究極のオムレツを求め続けたいと思います。

卵料理の極意。

揚げ物の極意。

ソースの極意。

・・

晋也さんからは本当にたくさんのことを教えて頂きました。

そして、いつも新しいことを教えて頂いているのに
「ゆにわの料理の良さを壊さないように・・」というお心遣いも感じました。

本当に、ありがとうございました。

ゆにわは、ますます、進化します。

---

あげ豆冨の五目あんかけ

■2007年12月 4日

 

「いきなり見た目でやられました。」

 

 

いろとりどりの野菜たちと
（↑人参、玉葱、蓮根、ピーマン、薩摩芋の五目）

そしてこのつやつやと光り輝く
たっぷりのあんかけ！！

もう見た目でまず、やられてしまいました。


豆腐はころもをつけて揚げ焼きにし、
あんは京都老舗の乾物屋さんから仕入れた
最高級の昆布やかつおからダシをとりました。

野菜も美山の有機野菜を大胆に使用！！
はちきれんばかりの野菜の甘み・旨みがたまりません。




今日のまかないの味付けは
驚くほどのバランス感覚をもってなされていました！

基本的に味付けはとても控えめだったのですが
味は全く薄いと感じることはなく。。。

素材のそれぞれの持ち味を最高に生かしきったからこその
この“味”、この“結果”。




オーナーより受け継がれた
北極流料理道の真髄を伝えるべく
まかないだって全力投球です！！

今日もごちそうさまでした。
美味しかったです☆

---

白菜のロースト　ペシャメルソースかけ

■2007年12月 2日

 

今日のまかないは、ニューフェイス！！
『白菜のオーブン焼き』です☆

甘味が強く、本当にみずみずしい…
美山から届いた 絶品の白菜を
オーブンでローストします。

そうすることで
白菜の余分な水分が飛び、
旨みや甘味がぎゅっつ！！と凝縮されるんです

そして、その上からかけられた
最高の旨みと香りをもつベーコンをベースに
作られたペシャメルソースが、また絶品なんです！！

その相性といったら、もう抜群！！
おいしいっつ！！

今日もごちそうさまでした☆
ありがとうございました。

---

今日のまかない　～ベルギー式フライドポテト～

■2007年12月 2日

「ベルギー式フライドポテト」

食べた瞬間、外はサックサク、中はホックホク！

それが「ベルギー式フライドポテト」。

最大限にサクサク・ホックホック感を引き出すために「あるテクニック」を使っています。

揚げ物をカラッと揚げるためには、揚げる前の水分がポイントです。

おいしくない揚げ物はベッチャっとした揚げ物です。

ベチャっとした揚げ物は、揚げる前に揚げ物が水分を含んでいるんです。

揚げ物がベチャっとしないために、徹底的にじゃがいもの水分を抜きます。

そのポイントは…

「一度じゃがいもを茹でてから凍らる」こと。

これは、先日来ていただいた、やまもとしんやさんに教えていただいたテクニックです。

その凍らせたじゃがいもをカラッと揚げるのです。

１日前から準備するのは当たり前です。

おいしいものを作るためなら、手間暇を惜しみません。

手間暇惜しんでおいしいものをお届けすることはできないんですから。

 

---

今日のまかない　ロールキャベツ

■2007年12月 1日

 まかないシェフ、ヒデさん作のロールキャベツ。

 地元養鶏所の鶏肉、そして豆腐がロールされた一品。

ベーコンの香りとダシとの絡みが、ウマイっ！

絶妙のマッチングでした。

 

キャベツがゆにわのコクが深いダシを吸って美味しかったです。

 ヒデさんありがとうございます。

 ごちそうさまでした☆

 

 

---