月別記事：2008年2月

山芋とろろ焼き

■2008年2月29日

「山芋のとろろ焼き」

 

もうこの畑では作物はできない…

そんな死んだ畑を、“ある技術”をもって蘇らせた
男がいました。

その技術をもってすれば

その土地のエネルギーが活性化し、
生きとし生けるものが活発化しする。

そして、
その畑でできた作物は信じられないほどの
豊かな成長を遂げる…


近ごろ、そんな畑があるそうです。

 

 

今日の山芋はその特別な畑でできた
とても貴重な山芋です。


それはもう…
信じられないほど豊かな甘みと食感の
山芋でした。



ゆにわならではの食材です。

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じゃことおろしのパスタ

■2008年2月29日

ご飯と味噌汁で食す、ゆにわのパスタ。

本日のまかないは『じゃことおろしのパスタ』です。

京都老舗の乾物でとった最高級のダシで仕上げた
“日本一ごはんに合うパスタ”です。

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淡海地鶏のハンバーグ

■2008年2月27日

 

噛んだ瞬間…

口中に、じわ～っと広がる甘味のある肉汁と脂！

しかも…！
それでいて全く後をひかないあっさり感。


冗談抜きで、１０個出されてもぺろりと完食できます。

おいしさの秘密は、

近江の名門『淡海地鶏』のミンチと、
共に混ぜ込んである京都老舗の手作り豆腐。

毎日でも召し上がって頂ける、そんなハンバーグです。

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トマトソースのポテトグラタン

■2008年2月26日

ゆにわには、魔法のような、ある調理法があります。

その名も…『重ね煮』。


水もダシも加えず、塩のみで
素材の旨みを最大限に引き出すという
独特の調理法です。


本日のグラタンは、
この『重ね煮』のトマトソースを使用！


酸味は残しつつも…

トマトやタマネギの甘みや深みが、
最大限に引き出された
信じられないほどにまろやかな、
ここでしか食べれないトマトソースです。

こんな優しい味なら、毎日トマトソースでも大歓迎です！

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亀まんじゅう

■2008年2月25日

亀万寿ならぬ、亀まんじゅうです☆

今日は北極老人の弟子である“かめちゃん”の誕生日。

 

今日は“かめちゃん”の誕生日会ということで、

さまざまなスイーツが登場！！

 

上はその作品の1つである

『カメまんじゅう』

 

普段ベーグルで使っている生地をベースに、アンマンの生地を作りました。

もちろんあんこはゆにわ自慢の北海道産の国産アズキを使用！！

 

 

“かめちゃん”のニックネームにちなんで、

アンマンを、「亀」の形に仕上げました。

真剣勝負の中に、遊び心を込めました。

 

 

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手作りスコーン

■2008年2月24日

ゆにわの手作りスコーン。

 

サクッ、と口にいれた瞬間、

シットリ、と広がる国産小麦の甘い香り。

 

『さっくり』

と

『しっとり』

相容（あいい）れない2つの食感が

国産小麦の甘みを引き立てます。


相容れないはずの、2つのものを
１つにまとめるのが北極流の料理。

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味の秘訣は…

■2008年2月23日

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

幻の地鶏と呼ばれ、
京都の高級料理店でも引き手数多の淡海（たんかい）地鶏。


この陶板焼（とうばんやき）は
そんな生命力溢れんばかりの淡海地鶏のオーラを
そのままに頂く料理です。

 

おいしさの秘訣は

美山の葱、はたけしめじ、そして、淡海地鶏の旨み

そしてそれを最高に引き立てる４種類の塩…

でも。




秘訣はそれだけじゃありません。

この陶板にも“秘密”があります。

ゆにわの陶板は森修焼です。

 

森修焼は、

食材達のエネルギー、

素材の全ての旨味を、極限まで引き上げます。

陶板ごと、直接お客様のもとまでお届けします。

 

 

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熊本阿蘇の野中さんの手作りベーコンの自家製ベーグルサンド

■2008年2月23日

 

国産高級小麦、天然酵母を使ったゆにわのベーグル。

 

そのまま食べただけで小麦の甘みがたまらない絶品ベーグルですが、

ベーグルサンドにしようとすると、

なかなかこのベーグルに見合うだけの具が見つかりません。

何もつけずに、そのまま食べたほうが美味しかったりします。

 

 

しかし、『野中さんの手作りベーコン』なら話は別です。

 

九州阿蘇の大自然の中、ドラム缶で薫製される野中さんのベーコン。

届きたてのベーコンを、カリッっと香ばしく焼いて
ふかふかのベーグルでサンドします。


野中さんのベーコンが薫製されるのは月に一度だけ。

 

このベーグルサンドはベーコンが届きたての時だけの、お楽しみです。

 

小麦の甘い香りとベーコンの薫り。

 
思わずため息のもれる美味しさ。


素材の“氣”が満ちあふれている瞬間を
見逃さず、調理します。

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ゆにわのクッパ

■2008年2月22日

 

 

 

 

今日のまかないは「クッパ」です。

 

ゆにわの自慢はお米！

ゆにわのお米に、

地元養鶏所の鶏ガラダシの旨味と

天然利尻昆布の旨味がしみこんで、絶品です。

 

お米が主役の北極流料理。

 

地元養鶏所の鶏ガラだしも、

天然の利尻昆布も、

朝取れ卵も、

京都美山の命のエネルギー溢れる野菜も

全て米を引き立たせる名脇役となります。

 

北極老人が、塾で塾生のために作っていた手料理もいつも、お米が主役でした

 

お米を活かす丼（どんぶり）料理は北極流料理道の基本です。

 

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ひの菜の漬け物

■2008年2月19日

仕込みシェフのはやさんが持っているのは、

京都美山の野菜「ひの菜」。

 

聞き慣れないかもしれませんが、京都や滋賀では有名な野菜です。

 

これから彼らのエネルギーを開放します。

 

根っこだけでなく、葉っぱも全て、食べられます。

葉っぱの漬け物も絶品。

 

味の決め手は「太古の記憶が眠る塩」。

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シャンピン ～中華風お焼き～

■2008年2月17日

お米が命のゆにわですが、

小麦にも究極を求めます。

今日のまかないは中華風お焼き。


生地には四種類の塩を使用。

それぞれの塩に秘められたパワーが
小麦本来の風味・甘みを極限まで呼び起こしました。

 

一さじの「いきいきパウダー」も、

小麦の風味と甘みを引き出します。

 

「いきいきパウダー」とは、天然のホッキ貝から作られた魔法の粉。

 

一さじ入れるだけで、

まるで魔法のように、

風味も甘みもグーンとアップするから驚きです。

 

中にたっぷり詰まった
旨みたっぷりの鶏ひき肉とも相性も抜群です。
 

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御簾（みす）がつきました。

■2008年2月16日

 

 

 

 

 

 

 

 

「ゆにわ」は漢字で「斎庭」と書きます。

 

「斎庭」は、

古神道用語で、

「お祭りや祭祀の際に神様が降りる場所」という意味です。

 

「お客様は神様」という想い。

お客様とスタッフで「ゆにわ＝uni（ユニ）-wa（ワ）＝たったひとつの輪」を作ることができるように。

 

そんな想いを込めて、「元氣食堂ゆにわ」という名前を付けました。


お客様が神様なら、

スタッフは、お客様にお仕えする神主であるように。

 

そんな想いを込めて、本日「御簾（みす）」を付けました。

 

 

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れんこんの天ぷらとかき揚げ

■2008年2月15日

 

シャリっとした歯ごたえ

ホクホクと、ほおばるうちに溢れてくる旨み。

どんなテクニックにも勝る、素材のチカラ。
 

素材が良いから、

素材の旨みをそのまま引き出せば、

美味しい料理ができる。

 

素材の本質に迫る北極流料理の一品。

 

北極流料理は、全て、目の前の素材から発想します。

 
このれんこんは・・

れんこん饅頭（まんじゅう）にするのがいいか・・

れんこんのきんぴらにするのがいいか・・

それとも・・


素材とお話しします。


今日の調理法は「天ぷら」に決まりました。

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玄米入りレンコンもち

■2008年2月13日

てっきり、ただのハンバーグかと思いました。

「玄米入りレンコンもち」

おかずにも“お米”が隠れて登場。


北極流の料理は
シンプルな素材の組み合わせから
100万通りの料理が生まれます。

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漢方鶏のチリソース丼

■2008年2月12日

まかないの定番、「漢方鶏のチリソース丼」

口に入れると、とたんに体が芯から温まります。

一見、鶏の唐揚げのチリソース丼に見えますが、

ただの鶏でも、

ただのチリソースじゃありません。

600種類の漢方につけ込んだ鶏肉と、数々のスパイスの入った自家製チリソース。

昔から、「冷えは万病の元」と言いますが、

 

どんな料理であっても、

どんなコースであっても、

食べ終わったあとは、体がポカポカと暖まるのが、北極流料理です。

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ゆにわ雪化粧

■2008年2月10日

初雪が降りました。

たくさん雪が積もっても、ゆにわは年中無休です。


ゆにわの料理は

毎日食べても、飽きない料理。

毎日食べても、毎日、感動できる料理です。

「あぁこのご飯美味しいな」

毎日心からそう思ってご飯を食べる日本人は少なくなってしまったのではないでしょうか。

当たり前のように、

毎日感動できる料理

そんな料理を求め続けると、昔ながらの素朴なごはんにたどり着きました。

ごはん、味噌汁、お漬け物…

 

昔の日本人が食べていた当たり前の料理を、

当たり前に

毎日、感動しながら頂いています。

 

 

晴れの日も、雪の日も…

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ＨＰを新しくリニューアルしました

■2008年2月10日

あたらしくなったＨＰ。これからゆにわのヒミツをどんどんと更新していきます。

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ゆにわ流柳川丼

■2008年2月 8日

今日のランチはうなぎの柳川丼でした！！

脂のノリ…
はちきれんばかりの肉感…

そしてそんなどこをとっても最高ランクのウナギを
炭火でじっくりと最もジューシーな状態に焼き上げた
当店自慢のうなぎの蒲焼を

今が旬の香り高い美山産の有機ごぼうと

最高級の乾物からじっくりとった天然ダシで
旨みを引き出すように煮て、

最後に卵で閉じて仕上げました。


全く泥臭くなく…
そして決してしつこくもない。

けど！なんという奥深い味の競演か…！！
はっきり言って信じられない“うまさ”です。



今日も美味しかったです。
ごちそうさまでした。

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ピッツァ

■2008年2月 2日

 

今日のまかないはピザ…

いいえ！！
ピザじゃなくてピッツァです！！！

もう、美味しいったらなんの！！

最高の小麦を使って
丹精込めて打った生地に

数時間かけてぐつぐつと煮込んで仕上げた
完熟の有機トマトソースと

香り高いシュレットチーズをのせて
オーブンで焼き上げました！！

小麦の、い～い香りと甘い風味の優しい味と
旨みたっぷりのトマトソースが
もはやかってない味を生み出しています！

 

あまりの美味しさに、皆がっついていましたね（笑）

 

今日も美味しかったです。
ごちそうさまでした！！

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イヤシロチの秘密

■2008年2月 2日

二人の間にある、１０個の穴の空いた装置…
これは、一体なんなんでしょう？

オーディオか何かかな？と私も最初出会った頃はそう思ったのですが、
違うんです！


とある常連のお客様からいつも頂いている
嬉しい言葉があります。

「本当にここの空気は澄み切っていて、
まるで大自然の中でご飯を食べているかのような気になります。」
と。


ありがたいお言葉です。

しかし、実は、この斎庭の空間の清浄さの秘密のカギを握っているのが
先ほどの“謎の穴あき装置”なんです！


この装置はプロッシュと言って、
ゆにわ内のイオンバランスを整える働きがあります。

「マイナスイオン発生器のこと？」とお思いかもしれませんが、
一般のマイナスイオン発生器とは少し違って、
有害なプラスイオンをマイナスイオンに変換させるという
かってない、夢の装置なのです！！


これをつければ
空間がマイナスイオン化され
部屋にいながらにして森林浴をしているかのような気分になります。

このプロッシュをつけてからというもの
高原を流れる小川のせせらぎが聞こえてきそうな…
そんな癒し空間になりました。




美味しい水…
美味しい食事…
美味しい空気…


都会にいながらにして大自然の中にいるような…
ゆにわはそんなお店です。


ぜひ皆様も一度足をお運び下さい。

心よりお待ちしております。

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