ゆにわがお休みをいただいている間も

受験生に休みはありません。

この工事の3日間、いつもゆにわでまかないを食べている

大学受験塾ミスターステップアップの塾生達には

特性の「ゆにわ弁当」を用意しています。

お弁当はいつもよりちょっとしっかりした味付けで、

冷めてもごはんがススムように一工夫。

今日のメニューはというと・・

ごま塩のかかった白御飯

大葉入りだし巻き卵

漢方鶏の照り焼き～夏のバルサミコバージョン～

ゴボウのピリ辛きんぴら

鶏挽肉のハンバーグ～カレーソース～

自家製キュウリの浅漬け

お味噌汁

ちなみに、ゆにわのお弁当の原点は

北極老人の奥さん（北極若妻）が作っていた愛妻弁当なんです。

数年前、北極老人は奥さんに毎日お弁当を作ってもらっていたらしいのですが、

同じメニューが2回以上はいっていたことは、一度もなかったそうです。

毎日、新しいメニュー。

毎日、試行錯誤。

そしてさらに、北極若妻は

「冷めてもおいしいお弁当」

「時間がたってもおいしいお弁当」

を追求するために、必ずお弁当を２つ作り

一つは北極老人に

もう一つは、自分で食べていたそうです。

北極老人がそのお弁当を食べるであろう同じ時刻に。

そして、作りたての時と

どんな味の変化があるか

おかずの組み合わせはどうか・・など

毎日毎日研究をつづけていたそうです。

日々勉強。

その姿勢をいつもゆにわスタッフは師匠から教わり続けています。

今日は、大学受験塾ミスターステップアップのスタッフ「しんちゃん」と

元氣食堂ゆにわのパティシエ「つっちん」のバースデーパーティー。

その準備のときに、厨房でさばいていた鯛から出てきた

「鯛の鯛（たいのたい）」です。

これは鯛の胸びれのつけ根にある骨の中央部。

それゆえに、この骨のことを

「鯛の鯛」もしくは「鯛中鯛（たいちゅうのたい）」と呼びます。

フミヤさん曰く、きれいな形の「鯛の鯛」は上質の真鯛からしかとれないそうです。

（ちなみに、フミヤさんは過去に釣りの世界大会に出場されていたほどの釣りの名手です）

そして、「鯛の鯛」は昔から「めでたい鯛の中でさらにめでたい形である」とされ、

縁起物として喜ばれていたのだとか。

煮付けにしてこの真鯛を頂きましたが・・

もう、絶品。

身がしっかりとしていて

噛めば噛むほどに、鯛の風味が広がります。

二人の誕生日を祝うにふさわしい、おめでた～い料理でした。

工事進行中です。

床を綺麗なタイルに張り替えました。

「調理即清除」

ゆにわの料理のモットーです。

汚い場所、波動の悪い場所では

決して美味しい料理はできない。

料理をするには、まず掃除から。

31日からは、綺麗になった厨房でまた調理を開始します。

きっと料理の味もグレードアップするはずです。

まことに勝手ながら

今日から3日間、ゆにわは工事のためお休みをいただいています。

5月28日から5月30日まで。

それ以降はまた通常通りに営業を開始させていただきます。

さて今回、工事の対象となっているのは厨房です。

床をより清潔に、より掃除しやすいものにしたり

より使い勝手の良いように棚をつくり変えたり。

厨房はいつもキレイでピカピカでなければならないのはもちろん、

もっと効率的に、もっと使いやすくするために日々改良、改革が必要です。

全ては、最高の料理をご提供するために。

5月３１日から、ゆにわは新しい顔で

またお客様をお出迎えさせていただきます。

よろしくお願いします。

今日のまかないはトマトソースのパスタ。

メインシェフのヒデが、上からパルミジャーノ・レジャーノを

テーブル上で削ってくれるサービス付き。

とってもシンプルに見えるこのパスタですが

実はすごく意外な「隠し味」が入っているとか・・

何でしょう？？

それは、

なんと、「かんぴょう」。

よく巻き寿司などに入っている、あの「かんぴょう」です。

かんぴょうが甘～く煮た玉葱のような味をかもし出していて

白ごはんに合う、やさしい味に仕上がっていました。

古今東西、あらゆる素材がひとつに調和する北極流の料理。

 昼すぎになると日差しが指して、暑くなってきました。

「あぁ～

冷やし中華がおいしい季節になってきたなぁ～」

何気なくステップアップの塾生とそんな会話をしていると

なんともグッドなタイミングで、でてきました

ゆにわ流・冷やし中華。

蒸し鶏、錦糸卵、細切りキュウリ。

そして、それをとりまとめるゆにわ特性の「ゴマダレ」。

酸っぱすぎず、辛すぎず

濃すぎず、薄すぎず。

味も、ノドごしも、冷たさも、ちょうど良い。

冷たいものが欲しくなってくるこの季節に

ちょうどその体を癒してくれるような、優しい冷やし中華でした。

塩見さんから届きたてのタマネギで

サックサクのオニオンリングをつくりました。

極上の油で揚げただけのシンプルな料理です。

衣の奥のタマネギはとっても甘くて

ソースをつけるのがもったいないほど。

とっても素朴で、

とっても贅沢な食べ方です。

塩見さんという農家の方がわざわざゆにわに届けてくださった

とれたて新鮮なグリーンピースです。

今日は早速、「豆御飯（まめごはん）」として

ゆにわの食卓に並びました。

余った豆御飯は

ササッと握って、おにぎりに。

ほんのりきかせた塩味と

豆の自然の甘さが

ごはんの風味をよりいっそう引き立てていました。

塩見さん、ありがとうございます。

香ばしい匂いとともに登場したハタハタの丸焼き。

ハタハタは、ししゃもよりひとまわり大きなサイズの魚ですが

頭から丸かぶりでいただきます。

大学受験塾ミスターステップアップの塾生達も

「こんな大きいのに丸ごと食べられるんですか・・！？」

ととまどいながらも、ガブリと一口。

これまで骨付きの魚を食べたことが無いと言っていた生徒も

あまりの美味しさに夢中でかぶりついていました。

「わぁ～～！！

家のお手洗いもこんな風にしたいですー！！」

お客様からそんな声をよくいただいています。

ゆにわのお手洗いは、毎月季節にあわせて模様替え。

先週までは母の日をイメージしてカーネーションをちりばめていました。

そして、近ごろアジサイが美しい季節になりデザインを一新。

色鮮やかなアジサイを飾っています。

ゆにわの隠れた名所のご紹介でした。

ゆにわ流「鮎ラーメン」です。

テーブルに運ばれると同時に歓声があがり

全員が「ズズズズッ・・・」っと一気に食べてしまいました。

鮎からとったシンプルかつ濃厚なダシに

麺はカッペリーニ。（天使の髪の毛とよばれる細いパスタ）

とにかく、鮎のうまみが凄まじかった‥。

身もやわらかく、肝の苦みもうま味に変わっている。

この鮎は、宮崎県の綾というところで鮎をそだてられている

あゆの山水さんに直送していただいたスゴク新鮮なものです。

「自分の子供に食べさせてあげたいから‥」

あゆの山水さんは、それが理由で安心安全な鮎を求め続けてこられたのだとか。

どうりで美味しいわけです。

キラキラと光る美しい鮎でした。

その鮎を表面がカリカリになるまでこんがりと焼いて麺にのせ

さらに鮎からとった出汁を上からかけたのが、この「鮎ラーメン」。

その後には、ゆにわ特性の巻き寿司が２種類登場！

ふみやさん特性マヨネーズソースと一緒に。

こちらは和風あんかけバージョン。

ラーメンに寿司と、なんとも豪華な食卓でした。

あぁ、

幸せ。

店長ちこさん。

ゆにわの前にある植物たちをお手入れ中のようです。

思えば１本の金明孟宗竹（きんめいもうそうちく）から始まった

この「ミニゆにわ庭園」。

今ではパンジー、ラベンダー、その他めずらしい野草たちであふれています。

まだまだこれからも増えていきそうな予感。

ゆにわの玄関を、草やお花でいっぱいにします！

「むっちゃ美味しい～～！！」

20年間ずっとアスパラ嫌いだったという女の子が

大きな歓声をあげていました。

たまたま手に入った北海道産の美味しいアスパラを

ペーストにして作ったパスタソース。

なんとも鮮やかな緑。

春を感じます。

調味料で甘みを足さなくても

自然の甘みが十分にいきています。

甘酸っぱいトマトとの相性抜群。

これぞ“そぎおとし”料理。

野中ベーコンと季節野菜のホイル焼きです。

熊本阿蘇で手作りの野中ベーコン

ニンジン

アスパラ

しめじ

山芋

そして、文弥さんから頂いた姫竹

ジューシーなベーコンから出る肉汁と

ほのかにきかせた塩味だけで、味付けは充分です。

昨日は、ゆにわが大変お世話になっている料理の師匠である

ふみやさんのバースデーパーティーでした。

「祭りのあと」というのは寂しいものです。

ずっと前から楽しみにして、

あれこれと準備して。

そしてやっと本番を迎えると

本番は緊張と興奮ともに、あっという間に幕を閉じてしまいます。

けれど‥

ゆにわはひと味ちがいます！！

祭りのあとには、またまた祭りが待っているんです

今日のまかないは、まるでお祭り。

昨日のパーティーで使い切れなかった超豪華素材を使って

なんと３品もパスタが登場しました。

ウニとトマトのカッペリー二～カラスミのせ～

６年物パルミジャーノと野中ベーコンの手打ちカルボナーラ

新鮮ホタルイカとアサリのパスタ

「涙がでるほど美味しいです‥」

そうつぶやいていたのは塾生のO君。

みんな「こんなに食べてしまっていいんですか！？」と

困惑しながらも、満面の笑みで食べていました。

夢のひととき。

決して出し惜しみせずに、

おいしい素材は一番美味しいうちに調理するのが北極流です。

今日は、ゆにわにとって大切な“あの方”の誕生日でした。

最近このブログにも度々登場しているあの方です。

ゆにわスタッフに料理指導をしていただいているフミヤさん。

今日はそんなフミヤさんのために、北極老人みずからが厨房に立ち

『北極流スペシャルディナーコース』を披露されました。

●ウニとトマトの冷たいカッペリーニ

●6年ものパルミジャーノ・レジャーノを使った手打ちカルボナーラ

●ホタルイカの手打ちパスタ

●ロックフォールのリゾット

●北極流アクアパッツァ

●究極の水・砂糖・ワラビ粉でつくった特製ワラビもち～黒ゴマアイス添え～

怒涛のようにでてくる料理たち。

余計な味付けは一切無し。

素材の中に秘められた旨みを引き出し

その旨みを凝縮して、一気に素材にもどす。

北極流『そぎおとし料理』の華麗さを改めて感じました。

フミヤさん、これからもよろしくお願いします。

おめでとうございました！

重ね煮のチャンポン。

たっぷりと野菜のとけこんだあんかけが麺に絡みます。

陰性の野菜と、陽性の野菜の見事な調和。

Ａｓ　Ａｂｏｖｅ　Ｓｏ　Ｂｅｌｏｗ

（上の如く、下もしかり）

それがゆにわの重ね煮です。

ゆにわ流　豚肉じゃが。

肉じゃがは、地方によって

牛で作ったり、豚で作ったり、鶏で作ったり

差があるそうです。

ゆにわでは、

牛のときもあれば

豚のときもあれば

鶏のときもあります。

素材次第。

調理法は素材に聞きます。

レシピは素材に聞きます。

鯛味噌の和風パスタ。

上に乗っている鯛味噌は

とあるスペシャルゲストと、北極老人との合作です。

スペシャルゲストとは、日本料理界を達観しておられるフミヤさんという方。

スローフードの草分け的存在の流れ料理人です。

鯛のアラから、こそげ取った身をあつめ

喜界島のきび砂糖と、ゆにわ秘伝の醤油で味付けしながら炒めます。

そしてさらに、有機丸大豆の赤味噌、その他数種の隠し味。

丁寧に丁寧に骨を取り除きながら

炒めること1時間以上。

鯛のエキスをまるまる詰め込んだ鯛味噌が完成しました。

そうめんのような細いパスタに

和風のあっさりとしたダシの旨みと

鯛の味と香りが凝縮された鯛味噌が絡み合います。

そして、お皿にちりばめられたニラ油が見事なアクセントとなっています。

絶句。

言葉を失うほどの、美味しさでした。

普通は捨ててしまうような素材を愛情を持って調理し、

そこからこれほどまでに美味しい料理を生み出す。

これぞ“本物”と、感じざるを得ませんでした。

今月の五六市は5月11日。

出展するメニューが決定しました。

先月も大好評をいただいた「旨辛あえそば」です。

大好評のあまり、お昼過ぎにはもう売り切れとなってしまった前回の五六市。

せっかくご来店いただいたのに、召し上がっていただけなかった方もいらっしゃいました。

今月はそうならないよう、仕込みの量を増やして

たくさんの方に召し上がっていただきたいと思います。

そして、もちろんケーキも出品します。

これまではチーズケーキ、チョコレートケーキの２種類ご用意していましたが

今回は新しいメニューを思案中です。

辛味のきいた和えそばと、

その後に優しい甘さのケーキ。

ゆにわの醍醐味をぜひ、味わいにいらしてください。

「はんだま」は、古くから沖縄や奄美諸島で食されている健康野菜。


先日、奄美大島のとある農家の方に連絡をとり
とれたて新鮮な「はんなま」をたくさん送っていただきました。

そして今日、到着しました。

到着したてのはんだまを早速ミキサーにかけ、パスタソースにします。

ジェノベーゼのような、ミドリのきれいなパスタソースが完成。

上には真っ赤な角切りトマトをあしらいました。
彩りも、味も、相性抜群です。

「健康野菜」なんて言うと、

苦いんじゃないの‥？

青臭いんじゃないの‥？

なんていうイメージが付きまといますが、

一口このパスタを口に運んだ瞬間、
その思いは一瞬にして消えてしまいました。


トロッっとしたソースはパスタと絶妙にからみ合い

葉野菜の甘みと香りが口いっぱいに広がります。

甘酸っぱいトマトも良いアクセントに。

この「はんだま」、沖縄では「血の薬」といわれているそうです。

北極流は、毎日の美味しい食事がなによりの「薬」です。