カリカリに焼き上がって、

一枚の板のようになった舌平目（シタビラメ）の骨です。

お酒のおつまみのように、そのまませんべいのように食べても絶品なのですが

この骨を使って、美しく透き通った魚のダシをとります。

普通なら、身を食べ終えて、捨ててしまうような

骨の周りにこそ、一番の旨味がつまってます。

素材を信じきり、

丹誠込めて調理することが

料理の醍醐味です。

本日のまかない料理は「唐揚げあんかけ丼」

和風ダシのあんかけに、山椒（さんしょう）が風味を添えています。

サクサクに揚がった唐揚げと、絶妙のコラボレーション。

夏限定！「しそソーダ」はじめました。

シュワっとさわやかな味わいが、たまりません。

季節ごとに表情を変えるゆにわのお手洗い。

今回は、秋の訪れを感じさせる、秋桜（コスモス）です。

ゆにわの冷製焼き茄子です。

皮を真っ黒になるまでしっかり焼くことで

中の果肉が蒸し焼きのような状態になり、

まるでフルーツのような甘みが生まれます。

ゆにわの和風だしがさらに旨みを引き立てます。

フレッシュバジルのジェノベーゼパスタ。

とある場所で自家栽培している、摘みたてのバジルを使って作りました。

摘みたては香りが別格。

茹であがったパスタと絡めると、その湯気とともに

さわやかな香りが漂います。

本日のまかない料理

ゆにわ流「和えそば」です。

コリコリとした食感が楽しめる茎ワカメに、

無添加のピリ辛キムチ、

そして何といっても味の決め手は、自家製チャーシュー。

醤油の、香ばしいかおりがしみこんだチャーシューは

そば粉のきいた麺との相性抜群です。

それらが、ごま油の香りとあいまって

えもいえぬ美味さが生まれます。

ほくほくのジャガイモが入ったクリームスープです。

ほんのりと効いた胡椒のスパイシーさが、食欲をそそります。

ベースは、濃厚な鶏ガラダシ。

その日に一番おいしいダシに

ちょっと一手間加えれば、ゆにわ流スープのできあがり。

ダシが美味しいから、美味しいスープができる。

具材が美味しいから、美味しいスープができる。

水が美味しいから、美味しいダシがとれる。

ゆにわ流は、「土台」を大切にします。

色鮮やかな橙色（だいだいいろ）のにんじんスープの上に

緑のペーストが浮かんでいます。

このペーストはツルムラサキです。

その横には、ほっこりと茹でたジャガイモ。

人参の甘みと

ツルムラサキの苦み、土の香りが絶妙にマッチしていました。

見た目でも楽しめる、ゆにわのまごころスープです。

京都・大原から届きたて、塩見さんのフレッシュトマト。

宝石のように、輝いています。

バジルにオリーブオイル

そして、ほんのちょっとの塩で甘みをよりひきたてて

そのままの美味しさを頂きます。

ズラーーっと並んだたくさんの餃子。

毎週土曜日のゆにわは餃子デーです。

この写真にうつっている量の何倍もの餃子を毎週、スタッフ総出で仕込みます。

そんな餃子デーのまかないメニューは、

水餃子に

スープ餃子に

焼き餃子！

餃子づくしのメニューなのですが、

どれも少しずつ違った味わいが楽しめて、

飽きることなく食べられるんです。

しっかりお肉の旨味がつまっているのに、

いくら食べてもぜんぜん、お腹がもたれることはありません。

ゆにわの新自然ぎょうざです。 

ゆにわのショーケースの上にならんだ

黄金色のキレイな果実。

美山から届きたての、マクワウリ（真桑瓜）です。

普段は、町のスーパーや八百屋でもあまり見かけないこのマクワウリ。

昔は、夏の高級果実として、重宝されていたそうです。

数年前の夏、ゆにわのスタッフみんなで（まだお店はオープンしていませんでしたが）

美山町を訪れたとき、氷水でキンキンに冷やしたマクワウリに皆でかぶりついていました。

その味といったらもう！

食べ始めると、止まりません。

このマクワウリ、メロンの仲間なのだそうですが

味はメロンよりあっさりとした甘みで、香りがとても素晴らしいんです。

夏限定の新しいドリンクメニュー「しそソーダ」のご提供に向けて

今日、しそジュースを仕込みました。

使ったのは京都・大原から届きたての有機栽培の青じそ、赤じそです。

ぐつぐつとエリクサー水の煮立っている銅鍋に

たっぷりの「しそ」をドサッと入れて、しそのエキスを

水に溶け込ませます。

しそのエキスが溶け込んだら、サッと素早くしそを鍋から上げて

喜界島のきび砂糖と、結晶果糖でやさしい甘みをつけます。

そして、少し煮立たせてツンとくる香りを抜いたお酢で仕上げ。

お酢を入れると、あれよあれよという間に、褐色の液体が

鮮やかな真紅（しんく）に変わるんです。

左がお酢を入れる前

右がお酢を入れた後

こうしてできた手作りしそジュースを、

炭酸水とあわせると、酸味がきいてシュワっとさわやかな

ゆにわオリジナル「しそソーダ」が完成します。